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Source: Melita Historica : Journal of the Malta Historical Society. 3(1961)2(31-54)

[p.31] Antichi Cibi Maltesi

G. Cassar-Pullicino

Scopo di questo studio è la descrizione di alcuni cibi maltesi del secolo decimottavo. Siccome la cucina tradizionale non ha richiamato finora l'attenzione dei nostri scrittori, vi manca uno studio adeguato del panorama gastronomico maltese.

In mancanza di altre fonti, abbiamo tentato di raggiungere la meta attraverso la lessicografia. Nel dizionario, ancora inedito,[1] del Canonico Agius De Soldanis (1712-1770) abbiamo trovato un vero tesoro di informazioni utili, notizie che rilevano un angolo sconosciuto della nostra vita sociale del settecento, formante. il documento più autentico della cucina maltese di quel tempo. Per completare le note dell'Agius, ci siamo rivolti al dizionario del lessicografo M.A. Vassalli (1764-1829),[2] il quale ha lasciato notizie interessantissime intorno ad alcuni dei nostri cibi tradizionali. Qua e là ci siamo serviti anche di un terzo dizionario, quello di A.E. Caruana,[3] e, per quell che riguarda i cibi nuziali, della descrizione del Conte Ciantar.[4]

Con l'aiuto di altre fonti possiamo tracciare, sebbene in forma incompleta, il lento sviluppo della cucina maltese nei secoli XVI-XVIII. Troviamo un primo accenno al sistema di cuocere il pane nel forno nella descrizione di Malta di Quintino Haeduus: Carduis quibusdama incolae pro lignis utuntur qui cum siccato boum editu clibanis et furnis praebent usum.[5] Dal rapporto sulla visita apostolica di Mons. Pietro Duzzina nel 1575 traiamo qualche idea di alcuni conviti rurali. Visitando la chiesa di San Pietro ai Naxxar, situata in una cripta nel luogo detto Tat-Tarġa, il Visitatore Apostolico trovò che, da tempo antico, i beneficiari di un lascito erano tenuti, nei giorni di festa, di portare in detta chiesa un tomolo di pane ciascuno, e due barili di vino in comune. Dopo la celebrazione di due messe distribuivano il dletto pane e vino ai poveri.[6] A Ħal Ghaxaq, nel giorno della festa di Maria Assunta, un certo Avello Mangion, dopo celebrata la messa, distribuì al popolo frutta e vino come colazione.[7] Al Qormi, nella chiesa di San Leonardo, un [p.32] certo Dionisio Cassar era tenuto, il dì della festa, a celebrare vespri e messa, e poi distribuire ai presenti avellane e vino come colazione.[8] Nella chiesa di San Andrea, al Żebbuġ , vi era l'obbligo di portare due tomoli di avellane o frumento cotto e una quarta di vino, che andavano divisi tra il popolo.[9]

Fin qui non c'è nessuna menzione di carne o di pasta. Abbiamo soltanto dei cibi primitivi: pane; frutta, avellane, frumento cotto, e anche il vino. Si sa però che a Malta, fin dai secoli anteriori, una certa quantità di carne si consumava. Da un documento del 1240 risulta che i prodotti indigeni erano in quel tempo sufficienti alla sussistenza di una popolazione di 1,111 famiglie, cioè circa 9,000 persone. 220 addetti alla custodia dei due castelli di Malta e dell'altro al Gozo, 70 donne, loro mogli, e 75 altri servienti prendevano 59 salme di frumento al mese, oltre la debita rata di formaggio, burro, carne ed altro. Invece, altri 144 lavoratori, addetti ai campi ed alla pastorizia, ricevevano 50 salme di orzo al mese, poco più di 4 salme ciascuno all'anno.[10] Il bisogno di riparare le mura della città consentì all'Università, nel 1466, di stabilire l'imposta di due denari per rotolo di carne macellato in Malta, chiamata, come a Palermo, la gabella del mandenaro. Il mandenar conteggiavasi a 7 carlini per vacca macellata, ad un tarì per ogni vitella o maiale. 5 grana per montone e grano uno per ogni agnello.[11]

Colla venuta dell'Ordine Gerosolimitano nel 1530, e coll'estensione della esenzione di gabelle a favore dei Cavalieri, fino al 1557 queste concessioni si accrebbero di altre 6,500 salme di frumento, e 1,500 d'orzo. Vini, carni vive e morte, fresche e salate, biscotti e commestibili vennero specificati nell'ammontare di 4,000 montoni, 400 maiali, 300 buoi, 300 cantara di formaggio, 500 cantara biscotti, 50 cantara di sego, 300 cantara di carne salata, 25 cantara d'olio, 350 botti di vino, 10 di aceto e 6 casse candele.[12] Della franchigia sul vino usufruivano anzitutto l'Infermeria ed il Palazzo Magistrale, poi i Pilieri. Il Grande Ospedale godeva anche una particolare regia concessione per l'importazione esente di gabella di 300 capi di bestiame e 300 salme di frumento.[13] Ciononostante, i maltesi continuarono a cibarsi precipuamente di pane. Infatti il Vicerè Conte d'Alva, nella relazione fatta a Filippo II il 22 settembre 1590. affermava che per il sostentamento della popolazione era stata sempre calcolata una salma per anima all'anno, previa la deduzione del prodotto indigeno sul computo della popolazione, "nè ostano le ragioni che in Malta le genti non mangiano se non pane per tener poco companaggio: chè già in Sicilia tra le povere genti, villani e lavoratori e operai anco si fa il simile".[14]

Troviamo notizia che nel 1637 la gente del nostro contado si cibava ancora quasi esclusivamente di prodotti agricoli, che gustava molto i maccheroni, e che la carne non le piaceva. La nostra fonte è il Padre A. Kircher, celebre gesuita, tedesco il quale venne a Malta nel 1637 e, saputo dal Gran Maestro Lascaris che in un colle vicino al Boschetto esisteva una abitazione sotterranea [p.33] di uomini, visitò la Grotta Grande (M. Għar il-Kbir). Arrivato lì trovò l’ingresso principale affollato di uomini, di donne e di fanciulli rusticamente vestiti. "Ma per quanto sembrasse che si vivesse là dentro promiscuamente, ogni famiglia aveva il suo apposito luogo, separato dagli altri, naturalmente o artificialmente. E in ogni dimora, ciascuno disponeva le sue cose. Quà v'era un letto scavato nella rupe, là armadi da riporvi pane e cacio; altrove apparivano stalle per vacche, asini e pecore e, perfino, pollai. Non mancavano secchi abbastanza capaci, per raccoglier l'acqua delle cisterne. Lunghissime catene d'aglio e cipolle, a guisa di ghirlande, ornavano le pareti. E vi erano pure forni adatti a cuocere il pane, con opportuni camini, acciocché il fumo non si spandesse pei sotterranei. Ben ventisette famiglie composte di cento e diciassette individui abitavano in quella grotta. E tutto era illuminato o dalle stesse spaccature della roccia o da aperture così ben fatte, che non solo la pioggia ma neppure il vento potesse entrarvi".

Questi cavernicoli appetivano poco la carne macellata. Infatti il Kircher continua: "Contenti di pane e cacio, di latte, aglio, erbe e cipolle, si astenevano dal mangiar la carne delle loro vacche, pecore e galline, che preferivano vendere. Il Gran Maestro per convincermi meglio, fece apparecchiare là presso, per alcuni di loro, una lauta mensa. Da una parte c'erano diverse carni e altre vivande prelibate; dall'altra maccheroni e cavoli e cibi grossolani. Quei cavernicoli, lasciate le delizie delle carni, si rivolsero alle vivande cui erano avvezzi, e a piene pugna, con avidità canina le divorarono”.[15]

Ma già prima di questo tempo l'uso di mangiar carne si era definitivamente stabilito presso il nostro popolo. Intorno al Diritto del Mandenaro, di cui abbiamo fatta menzione, leggiamo nel Cabreo dell'Università della Notabile (1750): "Il primo e più antico dritto che gode l'Università della Città Notabile di Malta, si è quello chiamato del Mandenaro, ed ebbe sua origine dall'ampio privilegio alla medesima accordato dal Vicerè di Sicilia, D. Lopo Ximenes de Urrea, spedito in Messina li 17 Gennaio 1466, originalmente conservato nell'Officio Giuratale, e doverosamente registrato. In esso dunque si legge e si concede la facoltà all'Università suddetta d'imporre due denari sopra ogni rotolo di carne che si macella, e si vende per tutta l'Isola di Malta, con autorità di limitare, regolare, imporre e levare questo dritto". Nel 1472 infatti la vendita di carne nelle case private venne proibita dai Giurati della Notabile, ed oltre a regolarne la vendita nei mercati venne stabilita la meta dei prezzi per le varie qualità di carne macellatala.[16]

Oltre all'annua uccisione del porco, che era rituale presso gli antichi maltesi, troviamo quà e là segni sicuri del pasto di carne in alcuni giorni di fesia. Il Conte Ciantar descrive un'antica usanza b'imbandire un banchetto nel giorno di San Paolo Naufrago: "Nella chiesa situata nella contrada di Benwarrat sotto il titolo di S. Paolo detto el Melki, cioè l'incontrato o l'accolto ... nel di [p.34] lui giorno festivo si costumava d'imbandire un banchetto dagli agricoltori dei vicini poderi; i quali vi contribuivano qualche quantità di grano, o di danajo, e nodrivano un bel giovenco per farne le vivande di quel pranzo, in adempimento d'alcuni legati a tal effetto istituiti sopra i fondi medesimi".[17]

Dallo stesso Ciantar sappiamo che nel settecento il mercato alla Valletta offriva una scena animatissima, e che v'era consumata nella nostra isola una copiosa cacciagione. Quanto al mercato leggiamo: "In diverse città e provincie sappiamo essersi le fiere o mercati di cose da mangiare una o più volte la settimana, ma in Malta ogni mattina si trasportano in questa città Valletta dalle nostre campagne abbondevoli provigioni di carni, cioè d'agnelli, di capretti, di polli, e cacciagioni e di erbaggi, di frutta e d'altre cose necessarie al vivere in tal copia, che alle volte si veggono entrare in un giorno in questa città più di cento carichi di simili provigioni, oltre a non picciola quantità che si trasporta dai contadini a piedi: e tutte queste cose si espongono nel mercato, dove in poche ore si vendono; per lo che la sera si trasportano di bel nuovo dalle campagne nuove provigioni abbondevoli massimamente di erbe, e di frutta, e non meno che la mattina si vendono in brieve spazio di tempo".[18]

Possiamo desumere altre notizie riguardanti cibi e bevande da vari manoscritti conservati nella Regia Biblioteca di Malta. Primeggia tra questi il giornale di Ignazio Saverio Mifsud, che giunge fino al 1765. Questo infaticabile scrittore ci da delle notizie interessantissime intorno all'origine della pesca del tonno, ancora ai nostri giorni il pesce favorito dai maltesi. Leggiamo che il 3 aprile, 1758, "si mise in ordine tutto il necessario per la pesca del tonno a spese del Gran Maestro, quale ha voluto introdurre in Malta la detta pesca, che si fa nelle parti della Mellieħa nella punta della Figura". Il primo di giugno, che era Sabato, "si fece la prima leva della pesca del tonno, e si son prese alcune lucciole, sive acciole, che da Sua Altezza Serenissima furono distribuite ai conventi, monisterii, Monsignor Inquisitore e altri Baiulivi". L'indomani, "fu preso un tonno, da Sua Altezza regalato a Monsignor Inquisitore Passionei, e da questi mandato ai Padri Teresiani".[19]

Dal sopracitato Mifsud sappiamo pure che presso i Cavalieri e gli alti dignitari del Sant'Uffizio già nel settecento era entrato l'uso dei dolci raffinati e di cioccolate nei festini. Leggiamo infatti che il 26 giugno, 1754, giorno di mercoledì, "si portò di mattino da Monsignor Inquisitore il Capitolo della Colleggiata di S. Paolo della Valletta, cioè otto Canonici, e furono ammessi cortesemente, col distintivo delle sedie, e della cioccolata con biscottini in presenza sua … ". Il 7 luglio dello stesso anno, giorno di Domenica, "Monsignor Inquisitore Salviati fece la funzione nella Parrocchiale di S. Lorenzo del Borgo che si chiama il possesso vi fu una musica sontuosa e gran concorso di gente. A tutti quei che si portarono prima in anticamera di Monsignore furono serviti cioccolate e acque gelate in quantità".[20]

Dobbiamo tener presente che sotto il dominio dei Cavalieri di San Giovanni la cucina maltese subì una grande trasformazione, specialmente nelle città. Vi era l'esempio della mensa magistrale, il consumo di cibi speciali [p.35] per gli ammalati nella Sagra Infermeria, i pranzi negli Alberghi e nelle case private dei maltesi facoltosi, e tutto questo influì sulla cucina tradizionale dell'isola. Il consumo del pollame, per esempio, andò aumentandosi non solo presso i Cavalieri ma anche presso le classi agiate dei maltesi. Leggiamo che "nella sola città Valletta si consumano cento e venti galline per giorno per servigio di Palagio Magistrale, del Sagro Spedale, dei comuni alberghi dei Cavalieri, d'alcune case particolari, e degl'infermi di questa e delle altre città e terre dell'isola. Anzi oggidì si consuma una quantità molto maggiore di polli, non solo per gli infermi, ma pure per uso dei sani, che amano di ben nodrirsi; imperciocché essendo di molto accresciuto il nostro popolo, si è pure aumentato il novero degl'infermi, e delle persone facoltose".[21]

Dai cibi somministrati ai malati nell'Infermeria si vede subito come molti dei piatti domestici d'oggi giorno risalgano ai tempi dell'Ordine di San Giovanni. Sotto il capo Della Qualità delle Pitanze troviamo in una pubblicazione del 1713 che "si danno alli infermi ottimi consumati di galline, erbette, vermicelli, riso e pisti, e tutte quelle sorti di carni, che li sono ordinate, come di gallina, piccione, pollastro, vitella, vitellazza, caccia, piccatiglio, frigassia, stufato, polpette, in quella quantità che conviene, oltre l'amendolate, ove fresche, prugna, e zibibo, e ogni sorta di rinfresco permesso ai malati, come ristauranti, biscottini, pomi, e granati con zuccaro, e altre sorte di confetture, secondo il bisogno di caduno; alli Cavalieri e persone dell'abito si da pitanza doppia". Oltre a ciò "tanto all'Inferme in Pitanza, come ad altre si suole dalla Cucina della Sacra Infirmeria somministrare del consumato, e vermicelli per mezzo di polize dei Commissari ...".[22]

Il Canonico Agius De Soldanis ci ha lasciato la seguente notizia intorno agli agrumi: "I merangoli [sono] comunemente chiamati Aranci di Portogallo. Ne fanno in tanta quantità in Malta, non al Gozo, che in tutto l'anno chi vuole ne ritrova per proprio piacere a mangiare sino tutto il mese di Agosto: ma ancora questo si rese quasi commercio, poiché vanno questi in tutte le corti reali dell'Europa, passano anche in Inghilterra in casse ben accomodate una sopra l'altra con carte ... e da alcuni pure incerati. Già sono buoni appena tagliati, ma più che sono invecchiati si rendono più preziosi al sapore ... Così i limoni ed altri agrumi vengono in Malta prodigiosamente, mai mancano in Malta, sono ad uso nell'està per i rinfreschi di limonade ed altro simile. Ve ne sono delle qualità a uso nell'inverno per le salse ed altri simili condimenti. Nell'isola del Gozo ... ve ne sono pochi agrumi. Quel popolo sembra men dilettante in questo genere di quello di Malta; molti attribuiscono all'aria, molti alla negligenza. Crederei io per altro che ciò diviene perché sono troppo queste frutta soggette alla rapina, perché non s'è introdotto l'uso di alzare le mura dei giardini come in Malta, ed ancora perché non sono alla vista per essere evitati come in Malta. Il nolo e trasporto per Malta rende men alto il prezzo, ed il pericolo dello strapazzo loro".[23]

L'importanza del cibo nella vita trova la sua eco nei proverbi maltesi. Molti di questi sono moraleggianti: la sapienza del popolo presenta verità innegabili e pareri utilissimi per lo studio delle sensibilità gastronomiche [p.36] dell'uomo. Dalla raccolta amplissima di proverbi maltesi gentilmente favoritami dal Professore G. Aquilina ho messo insieme una sessantina circa di adagi e proverbi che riguardano i cibi e le bevande. Ho cercato di utilizzarli per illustrare i vari capi nei quali la seguente lista è divisa. Qui riporterò soltanto quei proverbi che non si possono classificare. Eccoli :

Min ma jsumx f’lejlet il-Milied imut bħall-klieb (Chi non digiuna la vigilia di Natale muore come i cani). Il-Milied bil-kappell u l-Għid bil-mantar, in-nies tiekol tajjeb u l-bhejjem tixtarr aħjar (Natale col cappello e Pasqua col mantello, la gente mangia bene e gli animali masticano meglio); F'Jannar il-ġidra tiha 'l-ħmar (In gennaio il cavolo datelo agli asini); F'April trid ħobża kbira fil-mindil. (In aprile ci vuole un grosso pane nella tovaglia); Bukkun annuna jxabba' mija (Un tozzo di pane mangiato convivialmente sfama cento); Il-loqma għalenija tgħajjex mija (Un tozzetto di pane che si mangia in compagnia è sufficiente per far vivere cento persone); Min jittiekel għal ġaru jorqod bla għaxa f'daru (Chi spera nel suo vicino dorme senza cena), Min jitma fil-ġar jorqod bla mgħoxxi (Chi si fida del suo vicino dorme senza cena); Għajnejh íkbar minn żaqqu (I suoi occhi sono più grandi della sua pancia); Kilna u xbajna u fastidju 'l ħadd ma tajna (Abbiamo mangiato e siamo satolli, e non abbiamo disturbato nessuno); Fl-aħħar tal-mazzita ssib iżżbiba (In fine del sanguinaccio si trova lo zibibbo); Min jiekol il-laħma jeħtieġlu jmexmex il-għadma (Chi mangia la polpa gli è d'uopo rosicar l'osso); Għall-fqir il-qamar musbieh u l-basal tuffieh (Per il povero la luna è una lucerna e le cipolle sono pomi); Il-ħobż tax-xgħir għasel f'dar il-fqir (Il pane d'orzo è come miele in casa del povero), Ħobż il-fqir gerbubu u trid tiġri biex tilħqu (Il pane del povero è rotondo, e, bisogna correre per raggiungerlo); Miskin, fqir u naqqâr, għax f' ħeġma jibla' ħobża tad-dar (Povero, meschino e campa a stento, perché con voracità divora il pane di casa); Meta tkun bil-ġuħ kollox jiġik tajjeb (Quando si ha fame si gusta tutto); Min jiekol b'żewġt ixdieq jifga (Chi mangia a due ganasce si soffoca); Min jagħmel għal żaqqu jbiegħ xaqqu (Chi ama la propria pancia sacrifica il suo pudore); Min i ħobb wisq lil żaqqu ma ż-żmien jibqa' b'kitfejh mikxufa (Chi ama troppo la propria pancia col tempo rimarrà colle spalle scoperte); Inkella r-roqba inkella l-ħobża (O ne va la testa o il pane): Kul għal qalbek u imxi għal għajn in-nies (Mangia a tuo piacere e cammina a piacere degli altri); Min jaħem jiekol sardina u min ma jaħdimx jiekol gallina (Chi lavora mrangia una sardella, e chi non lavora mangia una gallina), Dak li ma joqtolx isemmen (Quel che non uccide ingrassa): Aħjar nitimgħu jew inlibbsu (Meglio cibarlo che vestirlo). Min jiekol żomm miegħu (Fidati di chi ha un buon appetito); L-irqiq trid għalih il-ħobż u d-dqiq (A uomo magro bisogna dare pane e farina); Dak li jinżel mill-gerżuma 'l gewwa, ikun kif ikun kollox joqgħod sewwa (Quello che va dalla gola in giù, comunque sia, sta sempre bene); Eħġem meta ssib, la taqtax qalbek, għax jista' jiġi r-Randan barra minn żmienu (Divora quando troverai, non ti scoraggiare, perché potrà un dì venire la Quaresima fuori di stagione); Jekk ma tikolx it-tewm ma ġġibx fuqek riħet it-tewm (Se non mangi l'aglio non ne avrai l'odore); Bla ikel tmut, u l-ikel bosta jmewwet qasir il-għomor (Senza cibo si muore, e molto cibo fa morire prematuramente).

Alcune note etimologiche favoritemi dal Professore Aquilina servono a gettare luce sul sostrato etnico del nostro vocabolario culinario. Alla luce della [p.37] filologia comparata, le varie influenze cui andarono, soggette le nostre isole si riflettono chiaramente; influenze che ci fanno risentire la lontana dominazione araba, le relazioni commerciali coi paesi dell'Africa del Nord, il lento trasformarsi della cucina maltese nel contatto coi popoli della vicina Sicilia, nonch é dell'Italia e di altri paesi d'Europa, specialmente durante il lungo dominio dell'Ordine Gerosolimitano.

Diamo qualche esempio. Al mondo Arabo ci ricollega la nostra sfinġia (Ar. 'asfanga); maqrut (Ar. maqrûda), għaża, offerta di cibo fatta in occasione di morte ai parenti del morto (Ar. 'aza 'una festa mortuaria'), maħlut (Ar. maħluta, cibo misto; specie di zuppa. Siria); għażżiela, pasta di forma circolare distribuita ai fedeli il giorno di Sa. Margherita al Gozo (Ar. giazzâla `sole o disco solare, il sole quando già è elevato nell'orizzonte'); kosksu (Ar. kuskus); ilma żahar (Ar. mâ zahar); ħmira lievito (Ar. khamîra); fdewxa (Ar. fidawis, Sp. fideos); ftira (Ar. fatira); żib, nome di una bevanda nuziale antica, probabilmente derivante dla nome di villaggio, Żib, tra Jaffa e Haifa, forse luogo di origine della bevanda (Cf. Portwine,Sherry); ħelwa (Ar. halwa): baqta (Ar. baqa(th); ġobon (Ar. gubn); żibda (Ar. zabda).

Altri cibi e dolci antichi poi sono di origine neolatina, siciliana od italiana, e.g. figolla, probabilmente dal Sic. e It. figura con la sostituzione di l invece di r come spesso accade in maltese (e.g. artal per altare) e susseguente raddoppiamento, i.e. figura – figula – figulla; kawlata (formazione locale dall'It. cavolo, più il suffisso ata); qassata (dal sic. cassata); ruġġata , probabilmente forma trasformata dell'It. aranciata 'sugo di melarangia con zucchero ed acqua' ovvero 'confezione di arancio bollita collo zucchero e miele'; komnata dall'It. cominata (dialetto di Bologna, circa 1288); żambur (Cf. Sic. nzimbari (dialetto di Milazzo) 'celebrare il matrimonio in chiesa'; qastanija, dall'Ital. castagnaia 'voce del sec. XIV, dal Greco kastaneia' ; kavati, p.p. del verbo cavari nell'espressione sic. cavari li maccaruni, 'preparare i cannoncini, forare'; qubbajt (dal Sic. cubbaitu `sorta di torrone composta con scorza di cedro grattigliata, miele, caramelle, e aromi' (Mort.); xkunvat, dal sic. schumatu genere di dolce siciliano così detto per la schuma che ha; rikotta, dal sic. o It- ricotta; tâmes, dal sic. tumazzu che il Martillaro spiega così 'il latte delle pecore, capre, bufale e vacche, cagliato, cotto separato dal siero, salato, preparato nelle forme cacio, formaggio'.

Prima di chiudere questa introduzione riportiamo alcuni brani riguardanti la cucina maltese d'oggigiorno : "La cucina popolare maltese ci offre alcuni elementi pieni d'interesse etnografico oltre che alimurgico. Manco a dirlo, l'uovo, il cuccu o cucco di tutte le parlate infantili, in paese rustico e sobrio ha una parte preponderante; e con lui il grano, quindi la farina e il pane, e l'olio, con aglio, cipolle, acciughe, pesci salati per companatico ordinario. Gradito cibo festivo, il porco. Il pane si impasta spesso (per più d'una ragione, in piccola quantità) nel lembi o vaso di creta; nella terraglia si bollisce anche quella coccia, grano o frumento che si distribuisce nell'anniversario dei bimbi, e tien luogo di pane benedetto. Ma grande uso si fa di focaccette di formaggio e pastizzi di miele, mandorle; (li tortini scuri, uso sanguinacci (mazzit); in campagna anche di carrube al forno, e dovunque di fave stracotte e condensate con sugo di varie erbe. Le friggitorie all'aperto [p.38] (come ancora oggi in certi nostri paesi e al tempo del Novellino a Bari, e dappertutto in Levante), riforniscono di pronto soccorso molte mense, saporitamente. Tempo fa più assai che ora si vedevano sul mercato gli uccelletti a mucchi di centinaia; si mangiavano perfino gli usignoli. Le tortore senegalesi di passo da Tunisi erano comunissime; e al prezzo incredibile di due pence la dozzina! Oggi il pesce e le frutta, abbondanti e squisite, sono parte integrante della lista quotidiana che più e più si allarga al tipo standardizzato … Malta non sarebbe isola mediterranea se non mangiasse salame e pasticcio di bottarga, tonno, ecc. È interessante incontrarlo col nome di muxmat o mosciamà, in cui ravvisiamo subito il nostro marinaro "mosciame"; e anche incontrare il polpettone di tonno sotto il nome di soprissat tat-tonn. Di tipo siciliano la pompa o torta imbottita di sardelle, acciughe, carne trita, erbe odorose ...”[24]

Risulta dalla lista che segue che la cucina tradizionale maltese non ostenta gran varietà di preparazioni di carne, siccome essa è eminentemente farinacea. Difatti tra i farinacei troviamo dei cibi più variati. Quanto poi ai dolci, primeggiano tra questi i torroni di qubbajt (cubaita), delizia dei giovanotti e delle ragazze di salda dentatura. Ma vi sono altri, antichi anch'essi — l-ixkunvat, l-imqaret, il-kagħak tal-għasel — che erano di già in gran voga due secoli fa. Dei dolci si rallegrano i festini: fidanzamenti, nozze, battesimi; altri dolci ancora in altre occasioni vengono portati in giro dopo le fave abbrustolite, i semi di zucca, salati, ecc. E le bevande? Prima di tutto il vino. Ancora si può assaggiare del buon vino gozitano. Si beve il vino, e i trovatori innamorati, accompagnati dalle chitarre e dai mandolini che magnificano l'importanza dei cibi e delle bibite, cantano le lodi delle loro Beatrici. Vi è pure lo zambur, bevanda che si dava agli amici ogni volta che si recavano in visita, il rosolio, e l-ilma żahar (fior d'arancio), che si prende a goccie col caffè senza latte.

Ma, dirà qualcuno, la lista qui presentata è incompleta. Non v'è nessuna menzione dei piatti plebei come, per esempio, la soppa ta' l-armla, lo stuffat, ecc. E dove sono i bragioli, i ravjul, le patate al forno?[25] L'osservazione è giusta. Ma si deve tener presente che il lessicografo gozitano visse ben due secoli fa, e dai suoi scritti si vede chiaro che egli conosceva ben più da vicino la vita agricola che quella raffinata della città. Lo stesso si può dire del Vassalli, oriundo del Zebbug di Malta, il quale escludeva dal suo lessico voci straniere non del tutto naturalizzate. Non è improbabile che questi cibi fossero di già introdotti nelle nostre città verso la fine del secolo XVIII. È presumibile che, durante il secolo scorso, col lento trasformarsi della società maltese dallo stato agricolo in una vita più industriale, e per il contatto diretto coi fuorusciti ed altri emigranti rifugiatisi a Malta, la cucina popolare maltese sia andata evolvendosi gradatamente, tanto che oggi dimostra una ricca varietà di preparazioni di carne, di alimenti cerealicoli, di paste e di altri farinacei, di minestre ed i pesci.

[p.39] CARNE

Dal vocabolario speciale in uso presso i macellai sappiamo che, oltre la carne vaccina (laħam il-fart o taċ-ċanga) vi è la carne suina (laħam tal-majjal) ed ovina (laħam tal-muntun). La carne equina si chiama laħam il-kelb, significato letterale `carne canina'. È da notarsi che mentre il nome dell'animale, ancora vivo, è una voce semitica, la sua carne, dopo ucciso, è conosciuta con una voce d'origine siculo-italiana. Così, ad esempio, si dice għogla o erħa, giovenca, ma poi vitella, cioè carne di vitella. Così pure nagħga, pecora ma muntun, carne ovina; qażquż; o hanżir, porco, ma mnajjal o porku, carne del porco. In altri tempi vi era il darfġin, un porco domestico, che da piccolo veniva allevato e cresciuto in casa coi residui della tavola ed ingrassato perciò con poca spesa. L'agnello (M. ħaruf), cotto con patate al forno, forma un cibo delizioso ed è molto in uso presso i maltesi, specialmente nei giorni di Pasqua. Lo stesso si può dire del capretto (M. gidi). Un agnello cui comincia a spuntare le corna si chiama kibx, e questa voce è passata in proverbio così: Rabti kibx, għal cinquina ma rikibx (Montone borghigiano, per non pagare una cinquina non montò a cavallo!), Irid fih kibx il-Lhud, motto esprimente metaforicamente la domanda d'un prezzo esorbitante per un oggetto di poco valore, allusione al prezzo che pagano per gli agnelli nei giorni di Pasqua gli Ebrei. Dalla stessa voce kibx deriva la parola kbiexi che Caruana spiega come "voce burlesca colla quale s'indica il marito che principia ad essere tradito dalla moglie".

Si vede dalle usanze descritte sotto questo capo che la macellazione del maiale costituiva nei nostri antenati un piccolo avvenimento non solo della famiglia ma di tutto il vicinato.[26] Dopo scannato, si usa ancora, col sangue raccolto in un recipiente, di preparare degli ottimi sanguinacci, mescolando il sangue a degli ingredienti. Uno di questi ingredienti è lo zibibbo, onde si dice in proverbio: Fl-aħħar tal-mazzita ssib iż-żbiba (In fine del sanguinaccio si trova lo zibibbo). Altri proverbi riferiscono direttamente al maiale. Tali sono: Il-għani u l-ħanżir jitwieżnu fid-debħa (Il ricco ed il porco si pesano quando son morti); Mewt ix-xħiħ bħal dbiħ il-ħanżir: il-werrieta ferħana sa ttir (La morte dell'avaro è come l'uccisione del maiale: gli eredi sono contentissimi). Intorno alla macellazione della vacca abbiamo: La taqa' l-baqra jagg ħu skikinha (quando cade la vacca le si cadono addosso i coltelli).

* * *

ĊANĠA — Vassalli spiega questa voce così "Tabula magna et crassa quae est dimidium trunci arboris super quam laniones carnes concidunt : It. Tavolone de' macellai: unde laħam taċ-ċanga, carne vaccina".

DEBĦA — Secondo l'Agius, questa è "uccisione di un porco. Usano ancora i contadini che, ammazzando un porco da lor ingrassato per proprio uso di far qualche invito di amici per mangiarne parte cotta, o almeno ne distribuiscano agli amici più amati". Intorno a quest'usanza il Vassalli ci da più precise notizie : "Fis-sena kollha liema hu l-għid l-aktar kbir? — Meta missieri jidbaħ il-ħan żir. (In tutto l'anno qual'è la maggior festa? Quando mio padre ammazza il porco). Il giorno in cui si scanna il porco fu sempre per la sua originaria istituzione tenuto per il più sacro, e per fino a dì nostri ve ne sono tracce di questa gentilesca memoria. La significazione del presente Verbo, la puerile ma antica risposta dell'accennato detto, e l'uso di molte famiglie specialmente nella campagna, di fare cioè grand'allegria, [p.40] imbandire lauta mensa invitando i parenti ed amici, e di dispensare ai poveri circonvicini de' cibi di carne porcina nel dì in cui s'ammazza il porco, sono superstiti e non oscuri monumenti, onde rilevare l'idea grande che gl'antenati nostri aveano di tal giorno. Nè ci dee recar maraviglia codesta superstite idea di gran festa, e quasi unica fra l'anno: poichè anticamente nei giorni festivi e memorandi si scannava il porco, come quando si faceva pace, o si contraeva qualche alleanza tra nazioni. Tal uso, come fu prima tramandato a noi in Malta dai Fenici, così in appresso fu introdotto da' Greci in Italia, ed i di lei Re e Magnati nella congiunzione matrimoniale usavano tal cerimonia, anzi il novello marito prima d'ogni altra cosa ammazzava un porco: locchè s'usa pure da noi in qualche antica famiglia nei sponsalizi..."

MIDDIJA — La Bernardy[27] parla della consuetudine antichissima a Malta "di mantenere collettivamente un porco il cui ricavato serve a fornire l'elemosina per le messe parrocchiali a beneficio delle anime del Purgatorio. Haw ħanżir tal-Purgatorju è una sagometta famigliare nei casali maltesi; e i suoi consimili individualmente posseduti, mantenuti e poi sacrificati a scopi meno spirituali, non sono indegni delle nobili tradizioni, visto che l'ospitalità maltese è larga, e i poveri trovano sempre modo di beneficiare dalla scannatura, che è festa grande, ... il rurale maltese promette "quando mio padre scannerà il porco". In fatti allora ci sono convito, bodini, sanguinacci, regali, e l'usanza della middija, cioè il regalo che fa chi ammazza il primo porco e ne offre un pezzo all'amico o al parente. Il quale a sua volta contrae l'obbligo morale consuetudinario di contraccambiare quando a sua volta farà la festa lui. È da notare che chi non è capo-famiglia (scapolo o vedovo) e chi è notoriamente povero non ha obbligo di middija".

QAŻQUŻA BIR-ROSS; QAŻQUŻA FUQ IX-XINI — (Porchetta con riso; porchetta in galera, ch'è un vaso di creta così detto per la poca somiglianza che ha di una galera da remo). La spiega dell'Agius continua così: "Usano i contadini nostri di cuocere in fumo dentro un vaso di creta formato a guisa di piccola galera o barchetta ch'è quel che chiamasi xini, galera, una porchetta di caccio, latte et altri simili ingredienti misti col sangue della medesima. Questa posta sulla galera di creta già piena di riso, ò cipolle, cotta al fumo, si porta indi in tavola. Questo per loro è un pasto il più aggradevole, delizioso e geniale. Altre volte non si vedeva questo pasto che dai soli contadini, oggi come ben gustato passa nelle più opulenti e delicate tavole di Malta, come usasi in Moscovia e Polonia". Quanto alla voce xini lo stesso scrittore da questa spiega: "Vaso di creta picciolo che come aperto porta la forma di galera. Serve questo, pieno di riso, o di cipolle, a portare una porchetta ben accomrnodata e ripiena, che tutto assieme si cuoce al forno. Tavola tra Maltesi, particolarmente contadini, non viene fatta senza portarvi per arrosto questa machinetta coll'arrostita porchetta".

[p.41] LATTCINI

Ad eccezione di tâmes e rikotta, le voci sotto questo capo sono di origine semitica. Altre voci indicanti l'antica vita pastorizia in queste isole sono pure semitiche, e.g. ragħa (pastore), raħħâl (conduttore di armenti), merħla (armanto, gregge), mergħa (luogo di pascolo), ħalib (latte), ġeżża (tosatura), xorrox (siero), qâleb (forma fatta ordinariamente di vimini per mettervi il cacio, fiscella). La sola eccezione par che sia la voce qanniċċ. indicante "un canniccio, graticcio di canne sul quale s'asciuga e si secca il formaggio" (Falzon). La Bernardy[28] nota a proposito: " ... è straordinaria la ricchezza delle parole vernacole per la pastorizia e l'agricoltura ... per i caratteri, l'età, i pregi, i difetti del bestiame, di cui la femmina ha generalmente nome diverso dal maschio, e una particolarità qualunque, come quella della pecora senza lana che abbonda di latte, ha il suo termine apposito"

Col nostro tâmes confrontasi il sic. tumazzu, "cacio", e in Bergamo tomasciol, "parte caciosa del latte quagliata, quindi cotta, premuta e salata, che si mette sul cascino". Queste voci, secondo l'interpretazione di Angelico Prati (Vicende di Parole in ''Folklore Italiano", Fasc. I-IV, 1934, p. 37-8) derivano da toma, "raveggiuolo", che probabilmente originò in Provenza, donde passò in Italia insieme colla cosa da essa indicata o alla moda della stessa, e poi in alcuni luoghi il nome di torna venne usato a indicare "parte seriosa del burro, ecc. caciosa del latte".

BAQTA — La spiega dell'Agius è: "Gaglio, volgarmente quagliato; L. oxygala. Baqta misjura darbtejn, ricotta".

ĠOBNA — "cacio, cascio, forma di formaggio". L'Agius continua così: "In Malta avvi del cacio fresco di varie forme, ma nel Gozo si forma il perfetto di più grandezze e forme; quanto più antico, tanto più si rende squisito il suo odore e sapore. Io ne ho veduto di questo in più luoghi d'Italia chiamato Formaggio Maltese, che passa per ottima qualità. S'è provato con felicità che, involto nell'erba parietaria chiamata da noi ħaxix ir-riħ, e spruzzato sopra vino bianco, indi chiuso in qualche cosa, e posto in parte umido, e di tanto in tanto aspergergli dello stesso vino, a capo di 15 o 20 giorni si muta nel colore e sapore, dove non si distingue dal miglior cacio francese. Degna prova e migliore sperienza per chi ha il palato delicato. Ġobon frisk. che altro non è che latte quagliato (v. baqta). Ġobon tal-Ġerra, sono piccolissime forme del cacio fresco disseccato. Conservato in qualche vaso di creta diviene perfettissimo. Si vende per ordinario a grani tre l'una. Ġobon t'Għawdex, cacio del Gozo. Viene inteso quello fatto a fuoco, e grande. Ġobon moxx: cacio non affatto disseccato, mezzo fresco e mezzo secco. Ġobon niexef: cacio secco di ogni forma. Ġobon tas-salib: cacio della croce. Nel Gozo si ha la forma del cacio colla croce ottagona sopra per distinguerlo da quello fatto senza fuoco. Dalla detta croce prese il nome proprio".

IRKOTTA — "Ricotta, fior del siero, rappreso al fuoco. L. caseus secondarius" (Agius).

TAMES — "Quaglio, pressame. Nella Glossa d'Isidoro Tames vale quanto cruor et sanguis" (Agius).

ŻIBDA — "Burro. fior di latte, butiro" (Vassaili). "Voce solitaria, ed usata comunemente per indicare una qualità di burro importata da Barberia. fior di latte" (Caruana).

[p.42] PANE

Abbiamo di già accennato nella nostra introduzione al modo degli antichi maltesi di cuocere il pane al forno. Sappiamo dall'Abela-Ciantar che la nostra isola produceva l'aniso o cimino dolce buono per le confetture, come anche per condire il pane ed altre vivande.[29]

Il pane senza lievito si chiama ħobż ażmu (pane azzimo). Intorno alla panificazione Padre Magri ha lasciato notizie dettagliate che sono di grande interesse folkloristico.[30] La farina, impastata nel lenbi o vaso di creta, vien scolata e quando incomincia a fermentarsi gli impastatori fanno il segno della croce colla mano e coprono la farina impastata per alzarsi meglio. Nel frattempo recitano alcune formole come le seguenti:

Itla' u fur
B ħalma Kristu Tela' minn ġol-qbur.
Itla' u t henna
U tħallix 'il min jistenna.
Itla' u thenna
B ħal meta Kristu
Tela' l-Ġenna.
Itla' u rendi
W imla Menbi.
Itla' u strieħ
B ħal meta d-dqieq
Ikun ġewwa s-siegħ.
Itla' fil-friex
Biex toħroġ bħal tan-nies.

Lievitati ed espanditi
Come Cristo si levò dalla tomba.
Lievitati e rallegrati
E non lasciar gli altri aspettate.
Lievitati e rallegrati
Come quando Cristo
Ascese in Paradiso.
Lievitati ed abbondati
E riempi il recipiente (entro cui s'impasta).
Lievitati e riposati
Come fa la farina
Quando è dentro il mondello.[31]
lievitati e copri tutto lo spazio
Affinchè ne esca del pane come quello d'altra gente.

Appena fermentato il pane, pongono la tovaglia (mindil) sopra un legno (tavla), marcano il pane e lo mettono sopra il legno. La marca (l-għeliem) è un pezzo di pasta in forma di un 9 o di un 8, ovvero una foglia d'olivo ovvero fatta con un pizzico dei pollice e l'indice. Dopo marcato il pane vien portato al forno per essere cotto.

Le note intorno al Pane di S. Biagio, di Rodi e di Pietanza riusciranno certamente grati al lettore siccome riflettono l'influenza diretta dell'Ordine Gerosolomitano.

Quanto al consumo di pane a Malta, il Gran Maestro L'Isle Adam il 1 Ottobre, 1529, al suo ambascicatore presso la S. Sede indicava necessaria a Malta la quantità di 15,000 salme, inquantocchè la media dei nove anni precedenti aveva mostrato un'importazione di 9.500 salme di frumento, 700 d'orzo e 300 di legumi. Questa quantità veniva accordata da, Carlo V il 26 agosto 1531.[32] Il pane di fattura alla francese fino al 1769 non era soggetto al bollo ed al peso, sebbene i panettieri "francesi" pagassero un certo annuo diritto al partitario del bollo del pane. Il 7 ottobre 1769 furono assoggettati al peso e al bollo al pari dei panettieri "maltesi". Per bando del 24 ottobre 1769 i Giurati dichiaravano che il pane di fattura alla francese doveva essere di sette oncie di peso e si vendesse al prezzo di grani otto l'uno, e che il pane di semola delle Albergie di peso oncie sette dovesse vendersi al pubblico a grani sette l’uno.[33]

[p.43] ĦOBŻ TA' SAN NIKOLA — "Pane di S. Nicolò ... gli religiosi Agostiniani nel giorno del santo distribuiscono ai divoti del Beato di questo pane, ch'è picciolino come di S. Biagio" (Agius).

ĦOBŻ TA' SAN BLAS — "Pane di S. Biagio". Secondo l'Agius "questo è un picciol pane, grande quanto un avellana, che in buon numero suol distribuire, come anche lo stesso pane alquanto più grande, benedetto con alcuni frutti, il sagrista della Chiesa di San Giovanni nella Sagrestia di detta Chiesa a tutti quelli che vi vanno à baciare la reliquia del Santo, mangiando una o più con bever un bicchier di vino parimenti benedetto, e ciò nella mattina della festività di detto Santo. Nella qualità e quantità viene distinto il Gran Maestro dell'Ordine, ed i Cavalieri della Gran Croce. Quando non intervengono alcuni cavalieri, il sagrista gle ne manda sino a casa, e mai manca alli detti cavalieri della Gran Croce et altri. Uso antichissimo portato da Rodi, antica sede della Religione Gerosolimitana. Nel giorno stesso si benedicono questi pani ad onore del santo nella chiesa Cattedrale di Malta, e nel Monastero de' Moniali Benedittini della Città Notabile."

ĦOBŻ TA' PTANZA — "Pane di pietanza; tieni ħobż, pane secondario". "Con questa voce", scrive l'Agius, "molte qualità di pane si comprendono. Avvi un pane bianco ad uso degli ammalati che sono nello Gran Spedale di Malta, quello de' Soldati e Marinai della squadra della Religione, quello dei schiavi battezzati, tutto bianco chi più e chi meno; quello dei forzati, buonavoglie, e Turchi alquanto più nero".

ĦOBŻ TA' RODU — "Pane di Rodi". Secondo l'Agius "la Religione di Malta, la quale mai lascia senza premio quelli che sono o benefattori o benefichi dell'Ordine, sin'oggigiorno in ogni Domenica distribuisce un grossissimo pane di frumento a quelle famiglie che derivano dall'altre Rodiane o Rodiotte che una volta seguitarono la Religione Gerosolimitana uscita che fu l'ultima volta da Rodi. Crederei che ciò ebbe principio in Viterbo, poiché scrive il Bosio (P. 3, L. 2, f. 26) di quella gente così": "Oltre le solite, limosine di grano e di panni per vestimenti hebbero ordine, giunti che furono in Viterbo, di dare ogni mese una certa somma di danaro, ad ogn'uno di quei poveri Rodiotti et altri vassalli Levantini della Religione, oltre alle gran limosine, che all'ingrosso, alle spese del Comun Tesoro, e del Palagio Magistrale, continovamente si facevano, e tuttavia si fanno. Continovando i Gran Maestri a servire di propria mano ogni mattina tredici poveri ad onore di Cristo, e de' dodici apostoli; e di far dar Pane e vino a molti altri poveri vergognosi". Il pane Rodioto mancarà quando saranno interamente estinte le reliquie delle famiglie passate in Malta da Rodi seguitando il loro Principe, allora l'invitto Lisleadamo — alludendosi al fatto la preghiera di N. Signore "Panem nostrum quotidianus da nobis hodie"."

ĦMIRA — "Lievito". Sotto questa voce Agius scrive : "Sostengono i Maltesi e Gozitani che la pasta lavorata nel giorno di Sabbato Santo, e non in qualunque altro giorno dell'anno, diviene lievito nel dirgli quelle parole:

"Itla' u fur
B ħalma tela' Kristu mill-qbur"
(alzati e fermentati come Cristo alzossi dalle sepolture)".

MAĦLUT, "Mischio, mischiato, meschiato". — Lo stesso scrittore ci dice : "Per ordinario vien inteso il grano del frumento ed orzo mischiato insieme, [p.44] poichè i Massari usano nelle terre di Malta e Gozo seminarlo così mischio, ed adducono la ragione di questo così mischiato seminato, dicendo come non possono perdere il grano, ed attendere se l'annata sia secca o piovosa; credono che in questa guisa la terra non rimane oziosa, se l'annata sarà piovosa germoglia il frumento più dell'orzo, se secca più germoglia l'orzo del frumento, et in siffatta guisa quasi mai rimangono senza grano o di una o di altra specie

QARMUĊA — Secondo il Vassalli, questa voce significa "pane od altro cibo molto cotto ed abbrustolito, biscotto, biscottato".

PASTE

Sotto questo capo troviamo alcuni cibi poco conosciuti, e.g. fdewwex mal-ħalib, fesqija e għażżiela. Va sottolineata l'importanza quasi rituale di alcuni cibi, come la figolla, la qassata, la ftira la għażżiela. Dalle voci qui ricordate possiamo desumere una varietà di paste per brodo o minestre nella seconda metà del Settecento.

FDEWXA — Intorno a questo pasto l'Agius scrive : "Pasta da cuocersi. usata dai nostri contadini; specie di tagliatelli. Ella fatta piana, portata in lunghezza poco più di un palmo, larga ugualmente, essendo formata agguisa di una fettuccia, alta quanto l'è una genuina, si cuoce con erbe, legumi e qualche volta col latte. Un pasto facile ed alla mano, poiché è fattica delle donne quando queste anno farina e latte, presto la minestra vien fatta. Proverbio il-qarib mal-qarib bħall-fdewwex mal-ħalib (il parente con il parente (deve farla) come i tagliarini con il latte). Non trovo termine più adatto per spiegare il nostro, quanto quello dei tagliarini. Questi sono fdewwex dei contadini, ma più fini e delicati; poiché fdewwex si tagliano alla sua forma, ma saranno più grossolani". Caruana spiega la voce così: "… per analogia forma di pasta tagliata a guisa di tanti nastri increspati, lasagna, tagliarino, piccola focaccia la quale, cuocendosi nell'olio, si gonfia a modo di spugna imbevuta nell'acqua. Fdewwex mal-ħalib, una sorta di minestra fatta con tagliarini nel latte, un tempo molto ricercata dai contadini. Il-qarib mal-qarib b ħall-fdewwex mal-ħalib (il parente (conviene) col parente, come i tagliarini col latte), motto per dire fig. che i parenti di rado non sostengono l'un l'altro di fronte allo straniero".

FESQIJA — Questa è spiegata dall'Agius come "fritella ... di pasta fatta circolare, lavorata la sua farina qualche volta con saimi, riempiuta alla parte superiore con formagelle disfatte, così fatta e cotta al forno brevemente avanti che vi si adoperi la pasta del pane, si prende e si mangia calda". Lo stesso scrittore c'informa che la farina e i saimi venivano conservati in un vaso di creta. chiamato nofsija "panciuto coll'apertura men larga".

FETTUL, "Pastello". — Agius scrive: "In proverbio kul ħadd jiġbed in-nar ħada fettulu (ciascuno porta il fuoco verso il suo pastello), e vale a dire che ognuno prima pensa più a se che ad altri". Vassalli spiega la stessa voce come "pasta o pastello bislungo da cuocere accanto al fuoco", e il verbo fettel "torcere grossolanamente, stropicciare una cosa come pasta allungandola a guisa di maccheroni, fregare tra le dita". Più comunemente il summenzionato proverbio è usato da noi in questa forma : "Kulħadd jiġbed in-nar lejn xawwatu". Xawwata, secondo il Caruana. "è una sorta di focaccia fatta di [p.45] farina che si fa cuocere a fuoco lento; dunque il proverbio vien a significare "ognuno cerca di accostare il fuoco alla sua focaccia".

FIGOLLA. — Questa è "picciola figura di uomo o donna di pasta cotta al forno che tiene al seno, o alle mani uno o più uovi tinti con colore pavonaccio. Queste figurine si lavorano nella Simana Santa, si regalano ai ragazzini perché le mangiassero all'aprire di Pasqua di Risurrezione". Giova riportare qui una nota interessante della Bernardo; "Merita nota speciale l'uso delle figolle, che uno studioso inglese arriva a dire essere "altrettanto prevalente in Malta quanto in qualsiasi altra città o provincia d'Italia". Questa figolla (figura, figulina) è una schiacciata principalmente pasquale del noto tipo figurato antropo--zoomorfo, che può quindi rappresentare un turco, una donna, un cavallo, e poi anche una stella, un canestro, una griglia, con un uovo intero nel centro, fermato da un incrocio di striscie della stessa pasta (cfr. i canestrelli genovesi e le colombe di altre parti d'Italia) colorito in rosso (per raffigurare il sangue del Redentore?). Le curiose forme femminili di tali canestrelli antropomorfi potrebbero anche richiamare talora le forme steatopige della primitiva scoltura maltese : ma non vogliamo rischiare ipotesi su così arcaici fornelli".[34]

FTIRA. — Agius da questa spiegazione: "crespello, focaccia, fritella. Io crederei che propriamente ftira sona quanto imfattra poiché diviene dal verbo infattar, spianare, essendo la fritella così pianata. Ftira biż-żejt, fritella cotta nella padella con olio; ftira bil-għasel, favo, L. favus mellis". Vassalli da simili notizie intorno alla focaccia maltese : "collyra, massa panis rotunda fere figura, lata, vola compressa ac subacta, et saepe azima, quae in fumo vel sub cinere coquitur, vel etiam frigitur in sartagine". Caruana da una interpretazione più etimologica, essendo ftira "il cibo col quale solevasi rompere il digiuno, in riferenza agli antichi usi e riti religiosi". Difatti ftira deriva da fatar, "rompere il digiuno, mangiare la sera in un giorno di astinenza", fatra è la "colazione in un giorno di astinenza". Se fatra è il pranzo, la cena in maltese è għaxa, passata in proverbio m'għandux għaxa ta' lejla, "non ha neppure per una cena, per cibarsi una sola sera", e bit-tamata' ġara raqad bla għaxa f'daru, "colla lusinga del suo vicino dormi in casa senza cena".

GĦAĠIN. — Questa voce è generica ed indica ogni specie di pasta, da pane, da minestra, ecc. Colla stessa radice abbiamo diverse voci in maltese : għaġina, "pasta di pane"; għaġen, "impastare"; għaġna, "impastatura": għaġġien, "impastatore"; magħġen, "luogo o recipiente dove s'impasta" magħġna, "mattera, madia"; l-Imwieġgen, nome d'un giardinonei limiti del Siggiewi"; magħġun, "impastato". Agius da il proverbio ħriġt b ħal xagħra fl-għaġin (sono uscito qual capello o pelo dalla pasta), e sotto la voce simara, pianta giunco marino, ci da la notizia che "le donne contadine quasi tutte si provvedono di questo giunco, poiché usano con una di far li buchi alla loro frequente pasta di macaroni, affinché così aperti, qual cannello, divengono [p.46] più leggeri e facili a digerirsi". Giova qui ricordare un altro proverbio mal-tese, i.e. lil min jaghgen isilfu tzobia", "chi impasta la farina prestagli un pane".[35]

GĦAŻŻIELA. — Secondo l'Agius, questa è "specie di collura ornata dalla stessa pasta. Gli antichi nostri l'aveano in grande uso. Furono lasciati in certe feste titolari nelle chiese per distribuirli a chi vi assisteva ed ancora ai restano di questi legati e si distribuiscono. Sono formati piccoli agguisa di una rota". Caruana c'informa che è "gazzella; collura fatta di pasta, piccola e di forma tonda ed ornata. Erano queste collure in grande uso presso gli antichi; vi sono dei legati lasciati alle chiese affinché nelle feste dei santi titulari se ne distribuisse al popolo una data quantità; e fino allo spirare del penultimo secolo, erano, in parecchi casali del Gozo, puntualmente eseguiti". Giova notare che al Żebbug, nel Gozo, ancora si distribuiscono queste għażżiela nel giorno di Sta. Margerita.

QARĊILLA. — Una focaccia usata nei sponsali degli antichi Maltesi, con due figurini di sopra, rappresentanti lo sposo e la sposa. Sotto questa voce l'Agius scrive "giuoco di gente contadina che usasi in Carnevale, ed è figura di un atto Scenico degli antichi Gentili. Eccolo. Si forma una sposa dalla pasta dell'altezza di tre o quattro palmi in circa, ben ornata e vestita. Vi si pone dentro un Cestello, il quale vien posto sul capo di un mascherato con in mano una grande collura o cerchio di pasta pura, costui viene accompagnato da un popolaccio, tra questo chi suona, chi balla, chi canta; quindi dopo un gran giro fatto per le pubbliche vie, si ferma nei cantoni delle stesse strade e chi la fa da notaio leggendo un giocoso ed inventato atto matrimoniale a favore della sposa ivi collocata di pasta a vista di tutti, formato in rima maltese, burlesco, e ridicolo, e chi prende altro giocoso uffizio; dopo vari giri, molte ciarle, più cicalate carnivalesche, si mangia la stessa sposa di pasta, indi ubbriacati col vino, si da fine alla Qarċilla".

QASSATA. — Secondo l'Agius, questa è "pasticcio piccolo ripieno di formaggio ed uova; torta"; ed anche "pasticcio grande ripieno con erbaggi ed altro simile comestibile come carne, pesce, ecc." La Bernardy[36] scrive che "la cessata è un pasticcio rotondo con ripieno di uova e formaggio, che ricorda i cannoli, e altre forme siciliane e genovesi di dolci alla ricotta."

[p.47] KOSKSU.—Vassalli descrive il kosksu come "placentulae parvae orbiculatae, spirulae e farina confectae; it. peperini, sorta di pasta fina".

SFINĠA. — Questa è una fritella di pasta cotta nell'olio rigonfia e molle a guisa di spugna. Agius dice che sfinġa è "da noi quella pasta fatta come pallotte, ma per la loro morbidezza sembran spongie. Usansi in tutte le tavole e si fanno in più foggie". Vassalli spiega pure la voce così: "edulii genus quod paratur ex farina cum aqua ad lentorem agitata, et in rotundiorem foranana coactmn in oleo frigitur".

DOLCI

Di particolare interesse sotto questo sono la spiegazioni di xkunvat, qastanija e kavati, che oramai sono quasi sconosciuti dalla maggior parte dei maltesi. Si nota l'uso del miele, per cui Malta era rinomatissima fin dai tempi più antichi, in tutti i dolci qui menzionati. Dal vocabolario speciale dei dolci e dei loro ingredienti, come anche da altri segni intrinsici si vede come i dolci maltesi hanno subito un'influenza diretta dalla vicina Sicilia.

ĦELWA. — "Specie di lasagne di miele rappigliato al fuoco, il quale battuto diventa bianco ed elastico, e raffreddatosi indurisce" (Vassalli).

KAGĦKA, "Coltura' — Agius continua così: "In Malta e Gozo usatissima è la coltura; si forma in più modi dalla pasta et in più forane e grandezze, per ordinario è fatta come un cerchio. La gente contadina le forma or di pura pasta, ora di pasta con gioggiolena coperta, ora di pasta ripiena coi miele; le Monache le riempiono ora di miele, ora di conserva, quelle del Monastero di S. Orsola Gerosolomitano son distinte nel formarle di pura pasta chiamate Ossa di Morti, si mandano poscia per le feste della Nascita del Nostra Redentore, forse per indicare l'eternità del nato Salvatore, che tanto indica quel giro circolare, et il miele indica la dolcezza e soavità della legge cristiana..."

KAVATI. — Secondo l'Agius. "sono i cavati un pasto formato dalla pasta dai contadini che cuociono, ed intonacati col miele nero li anangiano. Sono fatti lunghi quanto un cannolo, poco meno, e quando loro manca il miele, suppliscono il cacio grattato. Si chiamano cavati perché fatta la pastella colle due dita indice e mezzo li cavano, per renderli men tosti (rossi) e facili alla digestione. Non sono da tutti incavati, ma da tutti chiamati kavati. In proverbio Għawdxi żokrati, il-gremxul ħasbu kavati (Gozitano grasso ha creduto le lucerte o siano stellioni cavati)".Una varietà di questo dolce sono i kavIatelli, foranari a guisa di anello, ma senza anici, che li antichi maltesi davano agli amici la prima volta che li facevano visita.

MAQRUT. — Sappiamo dalla Bernardy[37] che "assai antica deve essere anche la pasta, detta maqrut, con datteri pesti, fritta nell'olio a quadretti, che ricorda le frittelle alla salvia della nostra Liguria. I dolci di miele e di sesamo ci riportano a Rodi e al inondo Levantino, mentre sono anche nostrali le leggere focaccette di pasta frolla lievitata, scottata nell'olio puro".

QASTANIJA. — Vassalli scrive che "quest'è un ripieno composto di miele e fior di farina con delle droghe, il quale s'impasta e si fa cuocere, e dopo raffreddato lo fanno bislungo e fino, e ne riempiono le ciambelle natalizie". Intorno alla qastanija la Bernardy[38] scrive così: "La castana è un miscuglio di farina con melassa e aromi, che si impasta, si fa rosolare, poi si [p.48] lascia raffreddare in formette bislunghe di cui si riempiono le ciambelle natalizie; quelle ciambelle che danno luogo a numerosi paragoni e apoftegmi della sapienza popolare: "Non tutte le cose tonde son ciambelle"; "uomo affamato sognerà focacce"; "focaccia imbottita in fretta, conviene mangiarla subito".

QUBBAJT. — Agius scrive che "in varie maniere formasi, per ordinario dagli avellani, giuggulena, cotti nel miele nero o bianco; indi il tutto posto in una tavoletta condensato che sarà della longhezza di un palmo in circa, poscia vedesi anche a pezzettini. In qualunque maniera che si forma, come necessario materiale vi entra il miele. Qubbajt tal-penit, "cobbaita di confetti". Vassalli aggiunge qualche informazione quanto agli ingredienti "composizione per pospasto fatta di sesamo, amandole, miele, zucchero".

XKUNVATI. — Vassalli spiega questa voce come "pasta dolce fatta a guisa di fettuccie, lasagne" mentre Caruana la spiega "paste intrecciate a guisa di nastri e fatte con miele ed anici, lasagne, crespetti".[39]

CIBI NUZIALI, ECC.

Per dare una idea dei cibi nuziali degli antichi maltesi riportiamo il seguente estratto dalla descrizione lasciataci dal Conti G.A. Ciantar : —

"Presso gli antichi maltesi la sposa usciva di casa adornata, e velata, accompagnata dai suoi congiunti e dalle persone invitate (Ħaddara) ... vi precedevano pure tre altri uomini: uno de' quali portava un bacino pieno di pganotte dilicate, e ben fatte, con buon ordine disposte, e adorne di varie banderuole, o con una focaccia, da loro detta qarcilla, con due figurini di sopra, rappresentanti lo sposo e la sposa; ... l'altro portava un canestro col fazzoletto nozziale disposto in forma di torre, o di piramide, o cupola colla figura in cima di S. Giuseppe, o del S. Bambino, della Vergine Maria. Il fondo del canestro sotto il fazzoletto si riempiva di confetti, o di nocciuole, secondo la condizione degli sposi, che da uno de' congiunti della sposa si andavano distribuendo alle persone che s'incontravano. Il terzo teneva in mano una profumiera, e vi abbruciava continuamente dell'incenso, e delle droghe odorose ... Giunti in chiesa "si ponevano sull'altarino, o sulla tavola delle ampolline il bacino col pane, ed il canestro col fazzoletto nozziale; come anche vi si ponevano due fiaschi di vino con un fazzoletto piegato, di regalo al Parroco"... Tornati a casa "si faceva noscia il banchetto e la sera il festino co' rinfreschi convenevoli, ed allora usati: nel banchetto la sposa non pranzava cogli altri invitati, ma in disparte ... Alla fine del banchetto si portavano alla tavola comune, e si poneano accanto dello sposo, il quale prendendo in mano un bicchiere di vino, ne bevea alcuni sorsi, e ne dava da bere il resto alla sposa; e si facevono loro i brindisi dagl'invitati ... e nel banchetto ciascuno de' convitati portava una gallina e poneale qualche segno per distinguerla dalle altre; perché si lestavano tutte insieme, e ciascuno si cibava della sua gallina; ma il resto del desinare si facea da' padroni di casa; ma nella città si faceano i festini, e pranzi con più garbo e convenevolezza, e dal secolo scorso in quà, vi si fanno festini e banchetti lauti, ed alle fiate lautissimi ... La sposa trattenessi nella propria casa fin all'ottavo giorno; nel quale si portava in casa dello sposo: ove da' di lui genitori, o parenti era trattata parimente con banchetto, e festino...".[40]

[p.49] MISKTA TAX-XEWK. — Questa è "mastica che le donne tengono in bocca per provocare la saliva, e si ritrova in Malta e Gozo questa pianta". Sotto la voce xewk tal-miskta lo stesso Agius aggiunge che "questa pianta si ritrova in Malta e Gozo, ed è specie di cardo selvatico; ferita produce certa gomma bianca, raccolta viene a poco a poco masticata e non inghiottita dalle femmine filatrici, poiché promove in bocca la saliva necessaria per poter filare il lino". Gavino Gulia[41] sotto questa voce, da lui spiegata col nome scientifico di Carlina gummifera, scrive così : "È questa l'Atractylis gummifera di Linneo. Produce in Settembre fiori purpurei. Le foglioline del calice ed il colletto della radice somministrano per trasudamento un succo lattiginoso che si rappiglia in una gomma-resina della consistenza del glutine, la quale s'adopra in Sicilia per curare le ulcere dei giumenti. La si usa qui di tenere in bocca, masticarla e rivolgerla in ogni senso da quei che sono in digiuno. Così fanno pure le donne dell'isola Nassia a testimonianza dello Olivier. La radice di questa pianta è fusiforme contenente un latte le cui venefiche qualità tolsero la vita a vari individui".

ŻIB. Secondo la nota interessante del Vassalli "egli era anticamente una specie d'unguento formato di varie droghe ed aromi, come cimino, cinnamono, e simili che prima si pestavano insieme e poi s'impastavano col miele. Di questa odorifera ma al palato molto disgustosa composizione facevano uso i nostri buoni antichi nei loro sponsali, dandola alla sposa, la quale volendo o no bisognava che la soffrisse per molte ore in bocca, affinché all'occasione dell'ostensione (il-wiri) allo sposo novello tramandasse dal volto odore grande e fragranza; onde maggiormente piacerli nel primo incontro. Se di poi si piacevano vicendevolmente o dispiacevano, incontravano nel genio o no, ciò poco si riguardava; poiché data prima la parola del matrimonio e veduta la sposa bisognava con piacere o con dispetto sposarsi. In tali matrimoni, di cui fino al presente parecchi osservano le cerimonie e lo stile, era peraltro molto ben adattato e quasi direi misterioso questo amaro boccone, dimostrando le future amarezze che di necessità in appresso devono succedere tra coniugi sì stranamente accopiati. Eppure a dispetto dell'esperienza e del buon senso si vogliono osservare le arabiche usanze e le venefiche superstizioni". Questa voce è spiegata dal solo Vassalli, ma è da supporre che l'usanza da lui ricordata era ben nota agli altri scrittori maltesi del Settecento. Infatti troviamo la seguente descrizione del Conte Ciantar il quale, però, non accenna punto alla parola żib: "Dopo alcuni dì si stabiliva il giorno in cui lo sposo per la prima volta veder dovesse in presenza de' parenti, e degli amici la sposa. Ma prima di questa comparsa le madri d'ammendue si portavano in una capanna posta nell'orto, o giardino contiguo alla casa della sposa, ovvero in qualche camerino separato: ed ivi pestavano in un picciolo mortajo alquanti anisi, ed aromi con un tantino di sale, e gli mescolavano collo squisito miele di Malta: indi givano a trovare la sposa nella di lei stanza, e le ponevano in bocca un poco della confezione da loro preparata; acciocché le di lei parole fossero soavi, e prudenti ... Nel giorno di detta comparsa si facea l'invito de' parenti, e degli. amici; i quali erano trattati con rinfreschi e dolci, secondo l'uso di quei tempi, e la condizione degli sposi".[42]

[p.50] CIBI FUNERARI

Il rituale antico dei maltesi nei funerali è così descritto dal Canonico Agius De Soldanis in un suo manoscritto[43]:—

"... Morto un maltese ed esposto per essere da casa tolto, ancora usano le donne parenti fargli corona e piangerlo; non erano, è vero, gli antichi nostri di sol questo contenti; portavano una femmina per piangere, a soldo proprio (da noi nomata newwieħa, dai Romani altre fiate Praefica) ed essere quale Maestro di Cappella di qualche coro o piangere e far lodare in singhiozzi le virtù loro. Questa non è più in uso. Conosco una (1742) perduta dall'amore fraterno, lo pianse tanto, tanto lodollo dopo che fu lontano dalla sua presenza che ad altri non lasciava ne piangere ne chi potesse consolarla, ogni azione decantata in rima lugubre maltese ma così bene, che stupì tutta la Corona e ceto intervenuto. Rinvenuta in se non se ne ricordava del succedutogli. Nella separazione del morto, le donne tanto fanno, gridano tanto, sino i capelli straripano dal capo. Conosco una di tutto questo non contenta ma (1748) buttossi a terra, a volgersi, a strappar le braccia si diede: il morto era suo marito. Gli uomini poi nella separazione dalla chiesa cantando il Libera ecc. senza curarsene del rispetto che deggiono portare al luogo sacro, dove saranno, piangendo s'abbracciano col morto della bara, mille baci, mille benedizioni. partendo lo lasciano, indi partendo lo lodano sino alla casa del morto (i villani in segno della gramaglia nell'associamento in vece del mantello portano il capotto detto mantar). Sino al governo del Gran Maestro La Sengle usavano oltre, la donna suaccennata, l'abito di lutto con coda agguisa della coda di cappamagna dai maltesi detta kurkara,vietato l'anno 156[?] rimasto solamente alla corte del Gran Maestro. Mons. Duzzina 10 febbraio 1575 nell'Atto della sua Apostolica Visita ci fa sapere come i Maltesi nell'Uffizio de Requiem distribuiscono la Coccia ch'era una distribuzione di grano cotto con passoli. amandole, noci, melagrani, parte poste in forma di croce in terra, e parte bacili. Sopra il monumento del morto, come facevano sotto il cuscino del morto, facevano i fogli del cedro, ed ai novari davano il pane. Tutt'a suffragio del morto. Benché rito affatta gentile, ommesso. Per tre giorni non mangiano gli eredi del morto roba cotta al fuoco (è vero che gli amici li mandano roba commestibile, e quella si chiama għaża). I più sennati senza pompa lo seppelliscono, cioè senza visitosi; si ritirano in ville, e per non crescere il dolore, lasciano il canto e preghiere alla devozione degli ecclesiastici et alle campane delle loro chiesa il suono per memoria ed avviso di tutti. Uso introdotto per liberarsene dai complementi noiosi a mira cerimonia forse pratticati. Ma quant'è diverso il funerale antico dal moderno maltese !”

È da notare che molte di queste pratiche caddero in disuso dopo la grande epidemia di peste del 1676.

BIGILLA. — Sotto questa voce Agius scrive : "Voce inusitata. Secondo il Magri nostro,[44] usata anche dai Turchi in Bagkala, valeva a suo tempo favo cotto, oggi ful mesjur. Senza la memoria di detto Magri (Hierolexicon, verbo exequiae) questa voce sarebbe andata in oblivione. Si distribuiva questo favo cotto o Beghilla ai. poveri che accompagnavano i defunti sino alla chiesa come lo scrive. loc. cit. "In eadem insula (Melita) a defunctorum haeredibus. a consanguineis etiam pauperibus (i ricchi ed i poveri) pro anima defungiti, praeter panis quantitatem distribui solent fabae coctae, quas Beghillam vocant ex Turcico vocabulo Begala, idest Fabae, quod in multis Italiae locis pro animabus defunctorum erogari vidi; ritus quidem gentiles, ut ex Festo colligitur, nam propter languidam, et decoloratam speciem, mortis figuram representabant".

KUĊĊIJA. — Secondo il Canonico Agius, questa è "grano del frumento in poca quantità (mezzo mondello) bollito e benedetto. Uso antico di benedirlo, andato affatto in disuso. La voce lasciata col suo rito dai Greci già di [p.51] Malta abitatori... Durò in Malta e Gozo quest'uso, e questo rito gentile nella maniera che lo descrisse Mons. Duzina Visitatore Apostolico nel 1575, il quale così per le avute relazioni lo descrisse: "10 Febraio, 1575 e … alcuni usano a fare, quando è l'Anima dei Morti, la Coccia allo vespero, cioè di portare alla Chiesa certo grano cotto con passoli dentro, amandole, e noci fatto in Croce, e quelle si dividono tra quelli che stanno in Chiesa e la medesima se la mangiano, et dicono un Pater et Ave Maria per l'anima del defonto, per il quale si fa quella coccia, e queste cose si pongono dentro li bacili sopra il monumento del morto, e stanno così mentre si dice l'Offitio, e finito si divide come sopra". Mancò in qualche maniera nel tempo del Magri, poiché e di al Hierolexicon (v. Agape) così scrive : ["In ruralibus insulae Melitensis Ecclesiis, quam aliquod festum celebratur, solent post vesperarum solemnitatem buccellas una cum fructibus populo distribuire]. Qui ritus a Graecis in Melita introductus observatur ibi solum in funeralibus, et Coccia etiam vocatur; Moschi tamen appellant Cothia panem ilium benedictum, quem in Ecclesia pro mortuorum suffragio dispensant". Mancò affatto questo questo rito greco o romano della Koccia o sia frumento cotto sulli morti, ma non interamente svelto dalla gente contadina, poichè usa di distribuirlo non benedetto ad alcuni amici di casa dai genitori di qualche bambino o bambina nel solo giorno che sarà anniversario della loro nascita, e per una sola volta e nulla più, motivo che ancora sempre questa voce Koccia vien da Maltesi conosciuta"[45]

GĦAŻA. — Sappiamo dall'Agius che questo era "il cibo che i vicini nel sangue visitosi di un morto vi mangiano nel primo, secondo e terzo giorno, che sarà loro mandato da amici. Costume ancora continuato in Malta e Gozo dalla maggior parte del popolo in quelli che sono in corruccio per li giorni suaccennati, di non far fuoco in cucina, mangiano quello che viene loro donato, o altro senza fuoco; ed è quello che viene appellato għaża". La voce è spiegata dal Vassalli così: "Cibo che si mangia nei primi tre giorni di lutto, e questo sarà mandato dagli amici ai parenti del moto, nella di cui casa non si usa d'accendere né lume né fuoco finché passino i primi giorni di tristezza. Questo cibo dicesi di tristezza o d'afflizione, donde n'è venuto il detto imprecativo: Narra jagħtik għaża, jew għaża fik, għażwa għalik (Possa tu esser privo di parenti e mangiare il cibo luttuoso o di mestizia)".

BEVANDE

Si nota la scarsezza di bevande maltesi ricordate nei mss. e nei dizionari da noi compulsati. Nella nostra introduzione abbiamo dimostrato come l'uso di prendere cioccolata era già comune presso l'alta società dell'isola nel Settecento. Sappiamo pure che un medico maltese di quel tempo, Dr. Giuseppe Demarco, pubblicò in Malta nel 1760 un trattato intitolato De usu et abusu cocolatae. Di questa bevanda s'interessò anche il nostro [p.52] Domenico Magri, il cui nome figura nel titolo di una dissertazione composta dal Cardinale Brancacci e pubblicata in Roma nel 1664, i.e. Francisci Mariae Cardinalis Brancatii, de Choccolatis poti Diatribe proelo subjecta instante Domenico Magro Melitensi, Canonico Theologo Ecclesiae Cathedralis Viterbiensis. Lo stesso Magri il dì 29 Luglio 1665 diresse una Lettera allo stesso Cardinale Brancacci, la cui seconda edizione, stampata a Roma nel 1671, Portava il titolo Virtù del Caffè, bevanda introdotta nuovamente nell'Italia, con alcune Osservazioni per conservar la sanità nella vecchiaja...".[46] Quanto al tè, sappiamo assai meno, ed è da notare che in nessun dizionario prima del secolo decimo nono si trova alcuna menzione di questa bevanda.

Intorno alle bevande spiritose siamo meglio informati. Quanto al vino sappiamo che il 9 febbraio, 1283 Re Pietro d'Aragona ingungeva ai portulani di permettere che una barca di Cristoforo da Malta, carica di vino e carrube ad uso dei maltesi, partisse dai porti di Sicilia, previo il pagamento dei diritti.[47] Altri dazi e tasse imponeva l'Università quando occorreva denaro. La costruzione di una torre a Comino dava loro l'occasione nel 1419 d'imporre il dazio di un fiorino per botte di vino, e nel 1507 quello di tre quartucci per quartara in sussidio delle fortificazioni della Notabile e di S. Angelo. Il Conte Ciantar c'informa che "del vino se ne fa poco, perciocché, essendo le nostre uva così eccellenti, e squisite, tutte si vendono nel mercato; nulladimeno per uso di alcune case se ne ritiene qualche parte, onde si fanno cento e cinquanta botti, e tal fiata trecento botti l'anno".[48] Nel 1786 fu Pubblicato un bando col quale si proibì "che nei luoghi ed angoli rimoti di queste quattro città e Floriana ed innanzi i corpi di guardia si tengono botteghe di tavernari ed altre nelle quali si venda vino ed acquavite, siccome neppure nei luoghi ed angoli rimoti dei casali, ma solamente nei luoghi abitati e frequenti".[49] Dopo la resa dei Francesi "essendo mancato il motivo dell'universale proibizione dell'introduzione in quest'isola, e spaccio dell'acquavite", fu accordata il 1 ottobre 1800 la facoltà d'introdurre l'acquavite "e di venderla nelli soli casali però, e non già nelle quattro città Valletta, Vittoriosa, Senglea e Cospicua nelle quali resta rigidamente proibita l'introduzione e vendita senza uno speciale permesso in iscritto".[50] Nel mese di marzo 1805, per far argine all'abuso "dei liquori spiritosi nocivo cotanto alla salute", furuno banditi i Regolamenti circa i Liquori Spiritosi, ordinando, tra altro, che la licenza "d'introdurre, sbarcare o ricevere liquori spiritosi di alcuna sorta non sia dal Presidente della Gran Corte conceduta se non che discretamente agli speziali ed a coloro che avran la licenza di fabbricare liquori".[51]

ILMA ŻAHAR — "Fior d'arancio". Intorno a questo abbiamo questa notizia:[52] "Il merangolo agro, dolce et un terzo tra il dolce et agro si ritrova al Gozo; non il Portoghese. Agro in grande abbondanza, dove in quest'isola per tutto l'anno mai manca nella sua piazza. A tempo di tirare l'acqua dal fiore di arancio i Maltesi quanto più possono cavano il fiore dal Gozo per lambiccarlo, perché sono sicuri che l'agro abbonda al Gozo, e l'acqua zagari diviene più perfetta che dal fiore del dolce. Si cava dunque l'acqua zagari in quantità, per ordinario si consuma in Francia. Molte famiglie campano da quest'acqua. Altre dalla Pomata che si fa per la quantità del Gelsomino che nasce in Malta e che produce di questi fiori tanto delicati in quantità sorprendevole. Si distillano molte altre erbe. Si confettano per le laute tavole questi agrumi come aranci, limoni, cedri e cedrati e simili, e questi annualmente possono fruttuare".

[p.53] INBID — Vino. Quanto all'etichetta degli antichi maltesi nel bere il vino riesce interessantissima questa nota dell'Agius, sotto l'espressione nixrob bis-saħħa: bere alla salute di qualcheduno. "Chi beve alla salute degli altri s'intende che beve o vino solo, o vino con acqua sì in tavola come fuori del pranzo purchè in una compagnia o di poca o di molta gente. Uso antichissimo e dagli antichi osservato. Oggi viene nelle tavole di Europa quasi affatto bandito. Fu riserbato solamente nelle gran tavole di bere in fine della tavola alla salute di qualche Principe o Sovrano, e ciò viene eseguito appiè ed accompagnato col rimbombo o dei mortaretti o cannoni. In Malta e Gozo presso i soli contadini vive ancora questo antico uso, e con sommo rigore e gelosia tra gli accasati siano vecchi, sian giovani. Non solo costoro bevono nelle loro tavole alla salute, ma ancora porgono la tazza con vino ad altri per beverlo. Cerimonia che indica un'attenzione cortese di chi la porge all'amico. Se ne guarda bene una moglie di o bere alla salute o di porgere un bicchiere con vino a chicchesia senza licenza del proprio marito (come anche di ballarvi se ballo saravvi), il farlo arbitrariamente sarebbe un comprare la disgrazia del marito, e la tribolazione in casa, senza speranza di poterla riscattare per tutta la sua vita. Nixrob quddiem, bevo avanti; nixrob barra mill-ħass, nixrob barra mill-qies, tracannare, bere fuori di misura; nixrob dali dali, bere sovente; nixrob boqqa boqqa o ftit ftit, zinzinnare, bere a zinzinni .... " Sappiamo inoltre dall'Agius che vi era inbid mingħajr ilma, vino puro; inbid ingħoddi mi ċ-carruta, vino purificato; inbid merħi, artab, vino debole, vinuccio: inbid żventat, vino svanito; u inbidejn, usata nel seguente proverbio: inbid inbidejn — minn raġel tara tnejn, allusivo a chi è ubriaco che invece di una cosa vede più cose insieme.[53]

KOMNATA. — Secondo l'Agius, questa era "bevanda per i parturienti composta del vino, miele, spezzio, cannella, e garoffali ben riscaldati sul fuoco".

ŻANBUR. — Questa bevanda spiritosa si ricavava dall'anice. Recandosi a visitare amici per la prima volta, la padrona di casa era tenuta ad offrire del żanbur agli invitati. Altrimenti, così si credeva dai nostri, altrimenti un sorcio roderà le sottane della padrona di casa nel cassetto.[54]

MINESTRE, ECC.

Pochissime notizie di minestre, ecc. ci sono pervenute. Il Canonico Agius, di solito così abbondante di notizie, poco o nulla ci ha lasciato su tale soggetto. Quel poco che riproduciamo qui è stato cavato da altre fonti. Si trovano da noi certi cibi la cui natura fa presumere che siano dei cibi antichi e tradizionali presso il nostro popolo. Tali sono i sequenti piatti: ful imgiddem, fuq il-ftiet.

[p.54] KAWLATA. — La Bernardo scrive : "C’è un piatto locale che merita nota: La caulata, che "non è buona se non è ingrassata", e che ebbe anche l'onore di dare il titolo, per qualche tempo, a un giornale satirico".

TBIQ. — Vassalli spiega questa voce : "Vivanda cotta, minestra, zuppa".

TIDMIS. — Sotto questa voce Vassalli scrive: "Cottura d'erbe e legumi ben conditi : manicaretto".

TISJIR. — Secondo il Vassalli, tisjir è "minestra, vivanda fatta di brodo".

QIREW. — Questo, secondo il Vassalli. era "convito o tavola che s'imbandisce nell'ultimo dei lavori grandi".

GĦASIDA Secondo il Vassalli, questa è 'polenta farinata'.


[1] Royal Malta, Library (R.M.L.) Ms. 143. intitolato Damma tal Kliem Kartaginis mscerred fel fom tal Maltin u Ghaucin. Questo dizionario è diviso in quattro volumi, il Primo dei quali è il Dizionario Maltese-Italiano-Latino. Vi sono due copie di questo Primo volume. portanti i numeri 143A e 143E.

[2] M.A. Vassalli. Ktyb yl Klym Malti mfisser byl-Latin u byt-Talyan … sive liber dictionum Melitensium … Lexicon Melitense Latino-Italum. Romae apud Antonium Fulgonoim. MDCCXCVI (1796).

[3] A.E. Caruana, Vocabolario della Lingua Maltese... Prima edizione. Malta, G. Muscat 1903.

[4] Malta Illustrata, ovvero Descrizione di Malta ... del Commendatore F. Giovanfrancesco Abela ... corretta, accresciuta, e continovata dal Conte Giovanantonio Ciantar ... Libro Primo e Secondo. Malta, Stamperia del Palazzo, 1772, pp. 771-6. In quest'opera, comunemente citata come Abela-Ciantar, è facile distinguere le cose aggiunte dal Ciantar da quelle notate dall'Abela perché sono contrassegnate con alcune virgolette postevi nel margine. Questa distinzione è necessaria quì per sottolineare il contributo del Ciantar allo studio del folklore maltese.

[5] Insulae Melitae Descriptio ex commentariis rerum quotidianorum. P. Joan. Quintini Hedui ad Sophum. Lugduni, 1536.

[6] R.M.L. Ms. 643, p. 82.

[7] Ibidem, p. 165.

[8] Ibidem, p. 171.

[9] Ibidem, p. 308.

[10] A. Mifsud, L'Approvigionarnento e l'Università di Malta nelle passate dominazioni. In Archivum Melitense, Vol. III, No. 5,tab-count:1'> p. 167.

[11] Ibidem, p. 200.

[12] Ibidem, p. 179.

[13] Ibidem, p. 200.

[14] Ibidem, p. 180.

[15] Padre A. Kircher, Mundi Subterranei, Tom. I1, DD. 119-120, Amsterdam, 1678. Vedi Dure 1i descrizione intitolata I Cavernicoli della Notabile di Aldo Farini, Fiabe, Tradizioni e Leggende Maltesi, Vol. II, Malta, Tip. S. Giuseppe, 1936, pp. 235-241.

[16] R.M.L. Ms. Treas. 303: Cabreo o sia descrizione di tutti li Beni stabili... dell'Università della Città Notabile ed isola di Malta, fatto formare dall'Ill.mo. Magistrato della medesima con l'autorità conferitagli dal Serenissimo F.D. Emanuele Pinto — 1750, f. L Vedi pure E.R. LEOPARDI. ‘Bandi’ of the XV Century, in ‘Melita Historica’, Vol. 2, No. 2 (1957) pp. 125, 127; No. 3 (1958) pp. 191, 195; No. 4 (1959) pp. 249, 251.

[17] Abela-Ciantar, op. cit., p. 799.

[18] Ibidem, p. 405.

[19] R.M.L. Ms. 20, pp. 125, 128.

[20] R.M.L. Ms. 11, pp. 374, 379.

[21] Abela-Ciantar, op. cit., pp. 396-7.

[22] R.M.L. Arch. 1713: Notizia della Sacra Infermeria e della Carica delli Commissari delle Povere Inferme. Roma, Rocco Bernabò, 1725, pp. 10, 15

[23] R.M.L. Ms. 142, Vol. 5, pp. 123-4.

[24] A.A. Bernardy, Forme e Colori della Tradizione Maltese. Edizioni Maltesi, Roma. Estratto dalla rivista Lares, N. 4-5, Agosto-Ottobre 1940, pp. 25-26.

[25] Il solanum tuberosum venne coltivato per la prima volta in Malta nel 1803. Vedi P.P. Castagna, Lis-Storia ta' Malta bil-gżejjer tagħha, 2a edizione, 1888, Parte la, p. 270.

[26] Una simile festa del maiale (fraiada del porco) ha luogo tra il tredici dicembre (S. Lucia) e il sei gennaio (Epifania) presso il popolo di Montone nell'Istria. Viene imbandita una cena eccezionale, a base di carne di maiale, alla quale vengono invitati tutti i maggiorenti. Cf. Ranieri Mario Cossàr : Usanze, Riti e Superstizioni del Popolo di Montone nell'Istria, in Il Folklore Italiano, Anno Nono, 1934, Fase. 1-IV, pp. 55-6.

[27] A.A. Bernardy, op. cit., p. 22. Fino ad alcuni anni fa vigeva ancora quest'uso della Porchetta delle Anime (M. Il-Ħanżira tal-Erawieħ). Una porchetta, o porco, si lasciava vagare per il villaggio, ed ognuno le dava qualche cosa da mangiare. Arrivata la festa delle Anime (il 2 novembre), la porchetta ingrassata veniva uccisa, divisa e cotta, ed i poveri del villagio ricevevano ciascuno un buon pezzo di porco. Cr. A. V. Laferla, Ancient Customs of Malta. in Daily Malta Chronicle — Eucharistic Congress Number, 1913, p. 19.

[28] A.A. Bernardy, op. cit., p. 21.

[29] Abela-Ciantar, op. cit., p. 382.

[30] Padre Em. Magri, S.J., X’għid il Malti jew l-għerf bla miktub tal-Maltin, Malta, 1925, p. 119.

[31] Mondello è la traduzione italiana nei documenti legali a Malta. È la forma italiana del Sic. munneddu. che significa "misura di terra la-quarta parte dello spazio che diciamo tuminu (M. tomna) [Mortillarol, mentra da noi maltese è la sesta parte della tomna. Oltre questo significato come misura di terra, siegħ in maltese è anche una misura o il recipiente che contiene tale quantità misurata come nei versi citati.

[32] A. Mifsud, op. cit., p. 178.

[33] Ibidem, p. 190, nota.

[34] A.A. Bernardy, op. cit., p. 26.

[35] Per quel che riguarda i maccheroni abbiamo visto come nel 1637 questi già formavano un riatto popolare maltese. Angelico Prati (Vicende di Parole, in Il Folklore Italiano, 1934, Fase. 1-IV, p. 34) scriva che la più antica documentazione di maccaroni come vivanda è quella data dal Du Cange, i.e. genus edulii delicati. nell'Atta B. Guillelmi Eremita il quale nome però non si trova negli indici del Du Cange: "Invitaverunt Gurllelmum ad prandium... eique apposuerunt maccarones seu lagona cum pastillis". In origine maccheroni erano vivande della natura e della forma dei ravioli e degli gnocchi, e più tardi indicarono spaghetti, cannellini, ecc. In quanto al significato d'oggi lo stesso Prati cita il Siniscalchi (Idiotismi nel Mezzogiorno d'Italia, IV ediz.), che ha quest'articolo: Maccheroni chiamano impropriamente nel Napoletano molte specie di pasta tagliata, che si cuoce nell'acqua, e si condisce con sugo di carne, formaggio ed altro. Per maccheroni invece bisogna intendere (in italiano) una sola qualità di pasta, tagliata a lunghe striscia sottili come le lasagne, ma un po' meno larghe. Quindi se un Toscano dicesse : a Natale si mangia il tacchino, e a Carnevale i maccheroni, un meridionale intenderebbe che solo a Carnevale si mangia specialmente quella qualità di pasta detta maccheroni. Le altre qualità si dicono, invece, secondo la foggia, capellini, spaghetti, vermicelli, nastrini, lasagne, pappar-delle, foratini, cannelloni.

[36] A.A. Bernardy, op. cit., p. 26.

[37] Ibidem, p. 26.

[38] Ibidem, p. 26.

[39] Intorno allo xkunvat la Sigra. M. Bonett, del Balzan. mi ba favorito la seguente nota, in Inglese, interessante dal punto di vista folkloristico: "The traditional xkunvat is a delicious pastry made from flour, butter, sugar and eggs, flavoured all over with anisette. The mixture is then kneaded into a dough, rolled very flat and cut into ribbons half an inch wide, and after being shaped into bows and other fancy knots thrown into a pan of boiling oil and fried in this manner until it turns golden red. It is then tied up into small bunches with silver thread and served with Malta honey and aniseed to guests at a party where a couple of lovers have announced their engagement".

[40] Abela-Ciantar, op. cit., pp. 772-4.

[41] Gavino Gulia, Repertorio Botanico Maltese, Malta, 1855-56, p. 65.

[42] Abela-Ciantar, op. cit., p. 771.

[43] R.M.L. Ms. 142, Vol. 5, p. 221.

[44] Domenico Magri, Hierolexicon sive Sacri Dictionarii... ottava edizione. Venezia, 1788.

[45] La kuċċija vive tuttora presso i maltesi nella maniera descritta dall'Agius, ed ha luogo nel primo anniversario dei bambini. A.A. Bernardy (op. cit., p. 48) scrive così intorno a questa cerimonia: "L'anniversario dei bimbi era solennità anche maggiore del battesimo; aveva luogo allora la cerimonia dei pronostici, che ricorda un pò la scelta di Achille a Sciro, con la presentazione al piccolo personaggio di un cesto contenente oggetti varii; la scelta della manina infantile fra ago o rosario, libro o arma, oggetto di vanità o altro, determinava la probabilità della sua vita avvenire. In questa occasione usava fare quella distribuzione di coccia o frumento cotto, che collo stesso nome si trova, sebbene per occasioni diverse, anche in Sicilia".

[46] Ignazio Saverio Mifsud, Biblioteca Maltese... Malta, 1764, Parte Prima p. 147, nota ‘e’.

[47] A. Mifsud, op. cit., p. 170.

[48] Abela-Ciantar, op. cit., p. 405.

[49] Collezioni di Bondi, Prammatiche ed altri avvisi ufficiali ... dal 17 Iulio 1784 al 4 ottobre 1813. 1840, p. 12.

[50] Ibidem , p. 58.

[51] Ibidem, p. 97.

[52] R.M.L. Ms. 142, Vol. 5, p. 124.

[53] Altri proverbi che riferiscono direttamente al vino sono: Ħu l-inbid biex isir ħall u mhux il-ħall biex isir inbid, (Prendi del vino e ne avrai dell'aceto; se prendi dell'aceto non diventerà mai vino); L-inbid ġdid ikemmex il-ħalq (Vino nuovo raggrinza la bocca); L-inbid ħalib tax-xjuħ (il vino è il latte dei vecchi); Inbid fl-filma jitlef kilma. inbid pur jitlef l-unur; titfa f' żaqqek jitla' f'rasek, tratti tagħmel ta' miġnun (Vino coll'acqua fa perdere la parola, vino puro fa predere l'onore; quel che getti in pancia (bevi) ti sale in testa e comincierai a farneticare come un pazzo). I seguenti adagi poi ammoniscono contro l'effetto nocivo delle bevande spiritose in generale; Il-bniedem isqih u saqsih (Se vuoi sapere qualcosa da qualcuno fallo vere del vino); Il-ħala u x-xorb ifaqqar id-dar (Lo spreco e i liquori impoveriscono la casa); Dak li jħobb l-ilma ma jagħletx fil-kelma (chi ama l'acqua non erra nella parola).

[54] A.A. Bernardy, op. cit., p. 13.